お知らせ

リブロムの酒母

おちょこ一杯で酔っ払う醸造長の穴見です! 今日はリブロムの酒母造りを説明していこうと思います。 お客さんにお酒造りの工程の説明をしている時酒母の説明がうまくまとまらないので今回はしっかりまとめていきます! 酒母とはお酒のもとになるもの(酛)とも呼ばれたりします。酒母造りにも色々種類があって「生酛(きもと」、「山廃(やまはい」、「速醸(そくじょう)」などがあります。 リブロムの酒母は今のところ速醸酒母で造っています。 日本酒造りは、お米に含まれるデンプンが麹菌の働きによって糖化され、その糖分を酵母菌が分解してアルコール発酵を進めます。アルコール発酵を進めるために酵母菌が必要ですが、一気に仕込みを行うと酵母菌の増殖が間に合わなくなり酵母以外の他の雑菌が繁殖する可能性が高くなります。 なので、最初は小さなタンクで酵母菌をあらかじめ増やしておいてアルコール発酵が進む環境を整えます。 リブロムはこの小さな寸胴で酒母を造っています。まず水麹といって麹と水を入れます。そのあと雑菌の繁殖を防ぐために乳酸を添加します。最後に蒸米を投入して仕込み完了!ここで温度も重要で25度で最終的に着地するように調整していきます。 大体、1週間ぐらい経つと健全な酵母が育ち酒母の完成です!完成したら大きなサーマルタンクに移して3段仕込みが始まっていきます。 次回は仕込み以降をお伝えしていけたらなと思います😊             
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その他の醸造酒(リブロムのお酒って日本酒ではない?)

その他の醸造酒(リブロムのお酒って日本酒ではない?)

こんにちは☀︎ 夏の蒸し暑さもなくなり、朝晩は涼しくなって来ましたが、まだまだクーラーガンガンで過ごす、新陳代謝が超絶悪い暑がりの柳生です😎 醸造責任者穴見は酒造り、料理長西島は料理とブログ内容が豊富な2人に比べ、地味な作業と外にいることが多い私はそろそろネタ切れです。 そんなことを言うと2人に怒られるので超絶マニアックな記事を書きます。 タイトルにあるように「その他の醸造酒」について語ります。 LIBROMの酒を紹介する際、「その他の醸造酒」という免許でお酒造りをしていることを説明してもピンとこない方が多くいらっしゃるのでまとめてみようと思います。 「日本酒」と「リキュール」の2つで間違われることが多いので「日本酒」「リキュール」「その他の醸造酒」の違いをご説明します。 「清酒」とは、次に掲げる酒類をいう。(国税庁ホームページより抜粋)イ 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたものロ 米、水及び清酒かす、米こうじその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの(イ又はハに該当するものを除く。)。但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米(こうじ米を含む。)の重量をこえないものに限る。ハ 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの 「リキュール」 酒類と糖類その他の物品(酒類を含む)を原料とした酒類で、エキス分が2%以上のものをいう。 「その他の醸造酒」 穀類、糖類その他の物品を原料として発酵させた酒類でアルコール分が20度未満のもの(エキス分が2度以上のものに限る。)をいう。 以上が「日本酒」「リキュール」「その他の醸造酒」の違いになります笑笑 これを読んで3つの違いを理解した方はおそらく酒造関係者、税務署関係者、もしくは酒マニアでしょうか😂 簡単に3つの違いをご説明すると.... 「日本酒」→米・水・麹を発酵させてこす! 「リキュール」→お酒そのもの(蒸留酒や日本酒など)に何かしらを混ぜる! 「その他の醸造酒」→米・水・麹・◯を発酵させる!(◯の部分はなんでもok) つまり、「リキュール」は発酵を行わない。 そしてLIBROMの造る「その他の醸造酒」は「日本酒」の醸造過程で何かしらを加えて一緒に発酵させる!と言うお酒。 リブロムの場合は福岡県産のエディブルフラワーや果物を一緒に発酵させております🥂 「その他の醸造酒」は色んなものを加えることができるので可能性は無限大です🌟 今後様々な原料にチャレンジし酒造りの面白さ、可能性を広げていければと思っています❗️
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精米歩合90%麹の続き(切り返し、仲仕事、仕舞仕事、出麹)

精米歩合90%麹の続き(切り返し、仲仕事、仕舞仕事、出麹)

洗米しながら背筋を鍛えている醸造長の穴見です! 今回は前回の精米歩合90%麹の続きで切り返しから出麹と麹完成までをお伝えしていこうと思います。 前回、種麹をふりかけて山にするところまでで終わりました。その後次の日の朝まで寝かせて切り返しという作業を行います。大体、種をふりかけてから丸一日ぐらい、次の日の朝9時頃に温度が上がっているのでそのタイミングで切り返しをします。切り返しは固めて山にしておいたお米達を一粒一粒に崩して行く作業です。部屋の中は温度も湿度も高くサウナ状態で、1時間ぐらいかかるので、汗だく💦(麹に汗は一滴も落としてませんが笑) 切り返して箱に盛ったあとは仲仕事、仕舞仕事といわれる手入作業を行います。 仲仕事は37度に品温が達したら手入れをします。品温が場所によってばらつきがあるので、その調整と酸素の供給が狙いですね。 仕舞仕事は39度で仲仕事とは温度が違うだけで作業的には同じような作業を行なっています。 作業ごとに盛っている厚さを薄くしていっています。リブロムはこんな感じの木の箱を4つ使い分けてます。 仕舞仕事後が終わりそこからまた温度が上がり最高品温が42〜44度ぐらいになります。その温度帯をまた次の日の朝からお昼前ぐらいまでキープ。やっと麹米の完成です! 最後に完成した麹を手でほぐして薄ーく広げて夕方頃まで乾かして冷蔵庫で保管。その後仕込みで使われていきます。 丸3日以上かかってできる麹、大変な作業ではありますが、毎回できが若干違ってたりするのでどこをどうしたら良い麹になるのかと考えながらやるのが楽しくてやみつきになりますね!笑 今回は精米歩合90%のお米で初めての挑戦だったので品温経過も掴めず、肌感なども違って改善点がたくさんありましたが、あと2回分造るのでさらに良い麹になるように工夫していきまーす!!
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蔵元杜氏の大変さ.....目の前のタンクが遠く感じる......

蔵元杜氏の大変さ.....目の前のタンクが遠く感じる......

こんにちは、柳生です☀︎ 昨日、台風が直撃するということで色々準備や心配をしていましたが、ベランダのスリッパが片方行方不明になっただけでした。 酒造りも順調に進み、8月分酒税の納付も無事に終わりました。初めての酒税の納付手続きで税務署担当の方からも「この数字をコンスタントに出せれば順調ですね」と言われホッとしました。と思いきや一言。「現状に満足しないことですね。」と......💨💨 頑張ります💪 話は全く変わりますが、最近は「蔵元杜氏」という、酒蔵のオーナーが酒造りの責任者である「杜氏」を兼任する蔵が増えてきています。昔は酒蔵のオーナーは社長業や営業などをし、酒造りはシーズンになると「杜氏」と呼ばれる醸造責任者を季節雇用で雇い、杜氏は蔵人を集め、酒造りの指揮を取る。という形態が一般的でした。今でもその形態でやっている酒蔵や、蔵元杜氏の形態を取る酒蔵、家族経営でやっている酒蔵など様々です。 LIBROMは現在、醸造責任者の穴見が酒造りの全てをになっております。 酒造りをしたくてたまらないですが、慣れない事務作業、経営関係、諸々やることが多過ぎて酒造りに携われない。こんなはずじゃなかったのに.....😩 酒造りと社長業、二足の草鞋は自分には絶対に無理w 蔵元杜氏でやられている酒蔵を本当に尊敬します😅 来期は必ず自分の手で一本仕込みたい❗️とひしひしと思っております。。
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