精米歩合90%麹の続き(切り返し、仲仕事、仕舞仕事、出麹)

洗米しながら背筋を鍛えている醸造長の穴見です!

今回は前回の精米歩合90%麹の続きで切り返しから出麹と麹完成までをお伝えしていこうと思います。

前回、種麹をふりかけて山にするところまでで終わりました。その後次の日の朝まで寝かせて切り返しという作業を行います。大体、種をふりかけてから丸一日ぐらい、次の日の朝9時頃に温度が上がっているのでそのタイミングで切り返しをします。切り返しは固めて山にしておいたお米達を一粒一粒に崩して行く作業です。部屋の中は温度も湿度も高くサウナ状態で、1時間ぐらいかかるので、汗だく💦(麹に汗は一滴も落としてませんが笑)

切り返して箱に盛ったあとは仲仕事、仕舞仕事といわれる手入作業を行います。

仲仕事は37度に品温が達したら手入れをします。品温が場所によってばらつきがあるので、その調整と酸素の供給が狙いですね。

仕舞仕事は39度で仲仕事とは温度が違うだけで作業的には同じような作業を行なっています。

作業ごとに盛っている厚さを薄くしていっています。リブロムはこんな感じの木の箱を4つ使い分けてます。

仕舞仕事後が終わりそこからまた温度が上がり最高品温が42〜44度ぐらいになります。その温度帯をまた次の日の朝からお昼前ぐらいまでキープ。やっと麹米の完成です!

最後に完成した麹を手でほぐして薄ーく広げて夕方頃まで乾かして冷蔵庫で保管。その後仕込みで使われていきます。

丸3日以上かかってできる麹、大変な作業ではありますが、毎回できが若干違ってたりするのでどこをどうしたら良い麹になるのかと考えながらやるのが楽しくてやみつきになりますね!笑

今回は精米歩合90%のお米で初めての挑戦だったので品温経過も掴めず、肌感なども違って改善点がたくさんありましたが、あと2回分造るのでさらに良い麹になるように工夫していきまーす!!

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