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「国果」でもある柿(秋王)を使用したお酒の制作秘話

「国果」でもある柿(秋王)を使用したお酒の制作秘話

「国果」でもある柿(秋王)を使用したお酒の制作秘話(農家訪問)

LIBROM Craft Sake Breweryでは年間を通して、その時の旬なフルーツやハーブ、

エディブルフラワーを使用してお酒造りを行なっています。

今回は「国果」でもある「柿」を使用しました。

「柿食えば金が鳴るなり法隆寺」

日本人なら誰もが聞いたことのある句ではないでしょうか。

これは、明治時代初期の俳人・正岡子規が書いた句で、10月26日に書かれた

とされています。

これにより、10月26日は「柿の日」と制定されているようです。

福岡の三代果物

福岡には三代果物といわれる果物があり、いちごの「あまおう」、

いちじくの「とよみつひめ」、そして柿の「秋王」

秋王

福岡県が10年の歳月をかけて世に送り出した柿の王様「秋王」

育てるのが非常に難しく、「秋王」と名乗れるのは福岡県の基準をクリアした

もののみで、糖度は20度もあり、サクサクとした食感が特徴です。

福岡県田主丸

福岡県田主丸は耳納連山という山々が囲む盆地に位置し、近くには巨瀬川、

筑後川が流れ、水運も抜群です。

「水が豊富な所に酒蔵あり」ということで、周辺には酒蔵も多くあります。

また、田主丸はフルーツの里としても知られ、多くの果物農家が様々な果物を

育てられています。

いのうえ農園

安心、安全で【土から育てるよかフルーツ】というのをモットーとし、

秋王、そして、いちじくの「とよみつひめ」を栽培されています。

代表が10年前に秋王がこれからブランドとして育つというころにチャレンジ

として、他の農家が100本くらい植えているところを

1000本くらい植えたものから収穫されています。

秋王は10月、11月に収穫を迎え、樹齢は10年ほどたったと言われています。

樹高(じゅこう)、は手が届くほど低めに抑えられています。

収穫が終わると来季の準備が始まります。

来春に芽を出していきますが、

事前に木の枝にある芽はたくさんあっても一つの芽だけを厳選し、

あとは刈り取っていきます。

この作業を摘蕾(てきらい)というそうです。

相当な本数の柿を、一本一本手作業で、数多く芽がでてるところから選んでいく

作業は、お話しを聞いているだけでも大変なことだと感じました。

○こだわり、大変な事

大変なことは除草の管理が大変であるということだそうです。

それでいて減農の方針で造っているので手作業で防虫対策などすべき点は多い。

秋王は全てにおいて繊細なので大変なことが多く、

病気や、傷、成長を促すための摘蕾や枝切り、さらに除草…

「規模はもっとも大きいが、経験値としてはまだまだ新参者であり、
余計な労力をかけているかもしれないと思う部分は多い」と話されていました。

○10,11月収穫に収穫シーズン

柿の中でもメジャーな富有柿は

あまり手がかからないといわれており、12月は富有柿を収穫されています。

収穫後にしていく事は、落ち葉を処理、枝、葉を剪定して燃やすこと。

同時並行で一本一本木の形をととのえる作業(摘蕾)があり、

これが3月までかかります。

植物の特性として真上に高く高く伸びていこうとする性質がありますが、

真上に伸びていけば伸びていくほど

植物としてはエネルギーを使うことにもなります。

そうすると、身ができ始めた6月、

上に伸ばすためのエネルギーを優先して

果実を自然的に、生理的に落下させるという現象が起きてしまいます。

これを生理落下と言います。

生理落下を防ぐために人の手をつかって

枝についている芽を、横方向にのびそうな芽を選定し、それ以外の枝、芽は刈り

取ってしまいます。

なので、必然的に背丈の伸びない樹木のままでいることになっているそうです。

横方向に伸びていく枝は果物を保持し、自然落下を防ぐことができます。

○土に関して

完熟堆肥をつかって土造りをおこないフカフカにしているそうです。

○味わい

甘くてサクサクした味わいが特徴です。

糖度は20度あり、柿としてはダントツ甘い品種です。

甘みが熟した時の秋王は、「まるでマンゴーのようだ」と感じる方も多いです。

Aランクの「秋王」は東京のデパートなどで6個入りで8000円くらいの

高級なフルーツとして売られています。

○美味しい柿の見分け方

柿の形は四角形の柿が良く、その四隅がまるで、赤ちゃんのほっぺのような

ぷくっとした感じがあると見た目にもよい柿と言われているそうです。

なおかつ、色味が青がかっているというより、

赤く熟れたような色合いになっていることです。

これが価値の高い柿。

こういったずっしりとした柿は300グラムほどの重量になります。

LIBROMではお酒造りに使用するお米はもちろんですが、副原料として使用する

フルーツやハーブも全て福岡県産にこだわっております。

また、直接農家さんへ訪問し、お話をお聞きしながら生産者の想いをお酒造り

へと反映するよう心掛けています。

いのうえ農園さんの愛情たっぷりの「秋王」を使用したクラフトサケは

10月29日(土)発売です。

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