リブロムの酒母

おちょこ一杯で酔っ払う醸造長の穴見です!

今日はリブロムの酒母造りを説明していこうと思います。

お客さんにお酒造りの工程の説明をしている時酒母の説明がうまくまとまらないので今回はしっかりまとめていきます!

酒母とはお酒のもとになるもの(酛)とも呼ばれたりします。酒母造りにも色々種類があって「生酛(きもと」、「山廃(やまはい」、「速醸(そくじょう)」などがあります。

リブロムの酒母は今のところ速醸酒母で造っています。

日本酒造りは、お米に含まれるデンプンが麹菌の働きによって糖化され、その糖分を酵母菌が分解してアルコール発酵を進めます。アルコール発酵を進めるために酵母菌が必要ですが、一気に仕込みを行うと酵母菌の増殖が間に合わなくなり酵母以外の他の雑菌が繁殖する可能性が高くなります。

なので、最初は小さなタンクで酵母菌をあらかじめ増やしておいてアルコール発酵が進む環境を整えます。

リブロムはこの小さな寸胴で酒母を造っています。まず水麹といって麹と水を入れます。そのあと雑菌の繁殖を防ぐために乳酸を添加します。最後に蒸米を投入して仕込み完了!ここで温度も重要で25度で最終的に着地するように調整していきます。

大体、1週間ぐらい経つと健全な酵母が育ち酒母の完成です!完成したら大きなサーマルタンクに移して3段仕込みが始まっていきます。

次回は仕込み以降をお伝えしていけたらなと思います😊 

 

 

 

 

 

 

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